北晚明仕亚洲官网 > 对高考这么的大事 > 要么狼狈返乡

北京人早餐离不开这“老几样” 普通但年头久远、讲究多

2018-12-05 14:45 编辑:TF011 来源:如已购买高价保健品需退货的游客

北京人见面习惯问一句:“您吃了吗?”既是礼貌,也是对吃的重视。一日三餐,早上的一顿更是用心。豆腐脑、油饼、包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆,还有各式各样的烧饼……无一不包含着北京人对美食的热爱。

刘航摄 资料图

这些简单的食材,做出经典的味道,滋养着一代又一代北京人的肠胃,也为我们开启了繁忙红火的一天。有几种早点,是早点铺里的主角儿,也是北京人的早餐桌上绝对离不开的,您知道是哪几样吗?

豆腐脑

千万别搅合溜边儿用勺吃

传说豆腐是由淮南王刘安发明的。西汉时,道教盛行,刘安聚集一群道士炼长生不老丹,丹没炼成,却发明了豆腐。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。而这豆腐脑,就是做豆腐时的中间产物。具体来说,制作豆腐的流程应该是这样:豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。

北京人吃豆腐脑,讲究在上面浇一层卤汁。卤汁有回、汉之分。回民做的卤,荤的以牛羊肉熬汤,其中配有黄花、木耳、鸡蛋等,素的以黄花、木耳、面筋为主料。汉民做的卤则用口蘑、猪肉片、黄酱、大料等煮好勾水淀粉而成。

过去老北京经营豆腐脑的多是回民,前门外门框胡同的豆腐脑白,鼓楼后的豆腐脑马都十分出名。甭管是哪一种,白花花的豆腐脑上浇一层橙红透亮的卤汁,哆里哆嗦地舀一勺下肚,真是鲜美有味极了!一般这卖豆腐脑的小铺,还备有蒜汁、韭菜花、辣椒油等调料,你可以根据自己的口味选用。

北京人吃豆腐脑,讲究用勺子靠边一勺一勺盛着吃,若是一顿搅和,就会把卤汁搅泄,连蒜汁、辣椒油也都乱了味,这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样,老北京人吃豆腐脑,标配就是糖油饼。在以咸口为主的北京早餐里,糖油饼绝对是个例外,红糖或白糖和出来的糖面,揪出一团放在普通面团上,擀面杖轻轻擀两下,双手提起来放入油锅,眨眼工夫糖油饼就鼓起来了。

炸糖油饼时要糖面先向下,待其鼓起不断翻滚,刚出锅的糖油饼外焦里嫩,一口咬下去,外面的糖衣嘎嘣脆,里面的饼心却是软乎乎,还冒着丝丝热气儿。糖油饼就豆腐脑,或是直接掰成小块泡在豆腐脑里,裹着厚重的卤汁,劲道可口,舒坦极了!

想要吃一顿正宗的豆腐脑+糖油饼,去哪儿呢?和很多城市一样,北京的很多美味早点铺,也隐藏在胡同街巷里。给您推荐俩地儿——

增盛魁小吃店

它创立于1928年,不大的店面外,每天早上都挤满了人,屋内只有7张餐桌,却并不妨碍人们美美地享用一顿早餐。右边的外卖窗口,常常能看到附近的居民端着小锅买回家吃。

地址:大佛寺东街26号(隆福医院北)

路线:地铁5/6号线东四站E口步行700m

耀峰成小吃店

每天早上这里也是挤满了顾客,这家店的糖油饼被认为“完全不亚于黑窑厂”,色泽浓郁,吃起来香酥可口。豆腐脑也十分实在,能在卤汁中找到牛肉粒。

地址:马甸东路清真寺旁

路线:地铁10号线健德门站D口步行850m

各种炸货

闻着焦香味儿您就找对地儿了

北京人的清晨,从一个炸油饼开始。这就好比上海人的“阳春面”,武汉人的“热干面”,长沙人的“嗦粉”,广州人的“早茶”……是一日之晨,人们最期待的事情。当天擦亮,这座城还未全醒的时候,人们就开始在街头巷尾寻觅炸油饼、油条的焦香味儿。

北京人每天当作早点常吃的、极为普通的小吃是五种炸货,即油饼、油条、油炸鬼、焦圈和炸糕。这些“炸货”,只有趁热吃刚出锅的,才能保持焦脆鲜香。昔日街头、胡同口,常有现炸现卖的早点摊。

走出家门不远,到小摊上喝滚烫的豆浆、吃热乎的油饼。有时,家中有早起的人出来买,手拿笸箩盆钵,不到一条胡同到家了,撂下就吃,依然是热的。每天清晨,早点摊的油锅里油烟蒸腾,人们吃得香喷喷,滋味天天依旧,却天天不同寻常。

油饼是最普通、最常见、最便宜的炸货之一,在北京人的早餐中尤其不可或缺。按其做法特色与食用口感,分为普通油饼、糖油饼、油篦子、大油饼等。老北京的油饼,讲究“两面三刀”。即油饼下锅前,面坯子中间要切三刀,打上三个口。现在的油饼有的就捅一刀,没有那个刀口,也没有那个形了,味道也不如从前了。

除了一般的油饼,糖油饼是北京孩子的最爱。即在油饼的一面儿或两面贴上红糖面。炸的时候,要让擀了红糖的一面儿先下锅,以防糖、饼分家了。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体,趁热吃,焦香酥脆,凉了吃,则松软甜糯,别有一番风味。

用炸油饼的面,也可以做油炸鬼,也称油炸果,类似于现在的油条。在口感上,油炸鬼既肉头儿、筋道,又带点脆口儿,老北京人也喜欢夹在烧饼里吃。传说,油炸鬼这个名称源于南宋时,奸臣秦桧以“莫须有”的罪名谋害了爱国忠臣岳飞、岳云父子,引起了百姓的愤怒。人们就把这个历史罪人放在油锅里炸了,以解心头之恨。因“桧”与“鬼”发音相近,慢慢地就变成了油炸鬼。

这种炸货,如今已在京城难以寻觅,但新街口有一条胡同叫“有果胡同”,在解放前一直叫“油炸鬼胡同”,可见北京人的“痴情”。

还有一种“小油鬼”叫焦圈儿,色泽深黄,碗口大小,形如手镯。论身份,焦圈儿是炸货里的贵族。相传是清朝宫廷里的小吃,后传入民间,广受男女老少欢迎。焦圈儿口感酥脆,一摔成八瓣,讲究现炸现吃。不过,质量好的焦圈,即使放个十天八天也能不艮不皮,保持原有口味。北京人把焦圈儿称作豆汁儿的好伙伴,就着一碟辣咸菜丝儿吃。一口豆汁儿、一口焦圈、一口咸菜,酸香配咸脆,是世间难得的美味。

在炸货里,炸糕是流行最广的 “馅儿活”。炸糕一般分为黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕,是用江米面或黏黄米面包小豆馅油炸做成。好的炸糕,工艺极为讲究。炸制所用的黏米面要经过发酵、用碱,炸后方可外焦里嫩、酥香适口。特别是皮儿、馅儿的比例要把握的恰到好处,否则皮厚馅少,便成了黏面坨子。炸糕所包的豆馅,颗粒不能太细,炒制也不能加油。豆馅中加入白糖和桂花,有独特的口感和香气。

黑窑厂糖油饼

久负盛名的黑窑厂街的糖油饼,是不是如传说中那么惊艳且不说,这个排队真的排不起,周末排队半小时到一个小时是常有的事情,这家开了17年的老店绝对算是北京早餐的网红店了。店面还算好找,陶然亭北门正对着的街道一直往里走,第一个路口左右边看见排大长队的就是了。店门口没有任何关于店名的招牌,也是很任性了。

京天红炸糕

京天红可以说是一家相当火的炸糕店了,每次路过都看见排着长队,他家的炸糕面皮“金黄”,豆沙馅儿大,隐约还有桂花香,此外,包子和烤馒头也很受欢迎。地点在虎坊桥路7号,湖广会馆南侧。

烧饼

酥脆焦黄有滋有味儿就数它

北京的特色小吃数不胜数,不过要说这普遍受欢迎的,还数各式各样的烧饼了,好吃不贵。小小的一块面饼,被烹制成不同口味,其中的功夫和讲究必然少不了。

初到北京的人总是对“火烧”充满好奇,它和烧饼有什么不同呢?老北京人可是分得门儿清:那面上有芝麻的叫烧饼,没芝麻的才叫火烧。当然也和它们的制作方式有关,“火烧”就是一种用火烤熟、外焦里嫩的发面小饼。这当中最著名的就是糖火烧了。

作为北京人常吃的早点之一,糖火烧至今已有300多年的历史,用红糖和芝麻酱作配料,吃起来香酥绵软,还有一股独特的焦糖味儿,叫人欲罢不能。吃糖火烧时,一定得等它稍凉一点,再搭配上一碗粥或杏仁茶,最是美味。目前,北京的糖火烧仍是大顺斋的最为地道。大顺斋用通州的小磨香油,还要加上天津产的甜桂花,必不可缺的红糖和芝麻酱,也是专购一地,绝不含糊。

梁实秋曾在《谈吃》中写道:北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。芝麻酱烧饼,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜豆浆”一起用,要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚,不要油鬼做伴。您瞧,不同的烧饼都有着各自的搭配。

最为讲究的马蹄儿烧饼,烙制时在面饼上沾些芝麻,再刷一层油和糖水,然后在马蹄儿形状的模子里一贴,烤熟后外焦而中空,掰开正好夹进去一个油炸鬼。老北京人管这叫“一套”,还有句俗语:“东一伙子,西一伙子,早点就吃马蹄烧饼夹果子。”真是满满的京味儿,听着就馋人。

至于这驴蹄儿烧饼,现在比较少见了。不同于马蹄儿烧饼,它的个头儿稍小,面上沾的芝麻略多,瓤儿充实,用来就腌萝卜、酱疙瘩倒是别有一番风味。

目前最常见的就是芝麻烧饼,不管是作早点还是当小食,正宗的北京餐馆里总能找到它的身影。茶杯口大小的烧饼,每个约有一两重,上面沾满了白芝麻,又扁又圆,可以单吃,也可夹着酱肉。这后一种吃法,不少人至今想起都会垂涎三尺,正应了那句俗语:“烧饼夹肉,吃起没够。”

刚出炉的芝麻烧饼吃着怕掉渣儿,相比之下,螺丝转儿就让人“安心”多了。它是用发面抻成细条,再加上麻酱、油、盐、花椒、茴香等料,盘成如螺丝的形状烤制而成。一般有甜咸两种口味。上好的螺丝转儿丝匀、色正,闻之酥香,食之松软,回味无穷。今天,螺丝转儿作为北京寒食十三绝中的一种闻名全国,仍是深受人们喜爱的一种小吃。

酥酥脆脆、焦焦黄黄的烧饼,面香油香芝麻香椒末香融为一体,就像老北京人的生活,简简单单,却也有滋有味儿!

杨记老北京烧饼

别的不说,看着烧饼的层数,看那队排的就知道错不了。推荐芝麻和麻酱的,糖火烧香爆了,麻酱特别足,-麻酱的椒盐的都相当好吃。地址在民族大学西路。

李小老烧饼

他家就两种烧饼,牛肉的香脆有型,光闻着就不能自拔;芝麻的一口咬下去外酥里韧,内芯层层分明,全是慕名而来的,生意巨火。地址在朝阳区常营民族家园1号内10-11号。

徐记烧饼

被称为“老北京芝麻最多的烧饼”徐记烧饼已经经营了25年,今年8月初暂时闭店,如今在西四北大街重张,他家的糖火烧、螺丝转、丸子汤都非常受欢迎。

(参考资料来自"芝麻酱通讯社")

胡铁湘摄

普通而又美味,平淡却很知足,这就是老北京的早餐,也是老北京人的生活。几十年、甚至上百年,祖祖辈辈都固守这一口味,任其朝代更迭、风云变幻,都不曾改变。

 

 

来源:京范儿

编辑:郭丹

www.ms58.com 版权与免责声明:

一、凡本站中注明“来源:www.ms58.com 或名仕亚洲娱乐 ”的所有文字、图片和音视频,版权均属www.ms58.com 所有,转载时必须注明“来源:www.ms58.com ”,并附上原文链接。

二、凡来源非www.ms58.com 或名仕亚洲娱乐 的新闻(作品)只代表本网传播该消息,并不代表赞同其观点。

如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在见网后30日内进行,联系邮箱:takefoto@vip.sina.com。

明仕亚洲官网 ·新媒体

  • weibo北晚明仕亚洲官网 微博
  • mobile北晚明仕亚洲官网 手机版
  • app名仕亚洲娱乐 APP
  • weixin北晚明仕亚洲官网 微信
  • ys1明仕亚洲官网 影社微信